മസാല ലാബ്

എന്റെ ഉമ്മ വയ്ക്കുന്ന കറികൾക്ക് ഒരു പ്രത്യേക സ്വാദാണ്. പലപ്പോഴും ഇത് ഉമ്മയുടെ കൈപ്പുണ്യമെന്നാണ് ഞാൻ കരുതിയിരുന്നത്, ഇൻസ്റ്റാഗ്രാം വഴി കണ്ടെത്തിയ ക്രിഷ് അശോകിന്റെ  മസാല ലാബ് എന്ന പുസ്തകം വായിക്കുന്നത് വരെ.

നമ്മൾ രുചി അറിയുന്നത് പ്രധാനമായും നാക്കുകൊണ്ടാണെന്നാണ് നമ്മളിൽ പലരും കരുതിയിരിക്കുന്നത്. എന്നാൽ യഥാർത്ഥത്തിൽ നാക്കിലൂടെ അറിയുന്ന അത്ര തന്നെ രുചി നമ്മൾ മൂക്കിലൂടെ, ഗന്ധത്തിലൂടെ അറിയുന്നുണ്ട്. കണ്ണ് കെട്ടിയിട്ട ഒരാളുടെ  വായിൽ നാരങ്ങയുടെ കഷ്ണം വച്ചിട്ട് മൂക്കിൽ  മാങ്ങ മണപ്പിച്ചാൽ ആളുകൾ കൺഫ്യൂസ് ആകുന്നത് ഇതുകൊണ്ടാണ്. ഈ പുസ്തകത്തിൽ പറയുന്നത് പ്രകാരം 80 ശതമാനം രുചിയും മൂക്കിലൂടെയാണ് നമ്മൾ അറിയുന്നത്. അത് ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോൾ ഉള്ള ഗന്ധം മാത്രമല്ല, മറിച്ച് , ഭക്ഷണം തൊണ്ടയിലൂടെ ഇറങ്ങുമ്പോൾ, വായും മൂക്കും തമ്മിൽ അകത്തുള്ള ബന്ധം (pharynx) വഴി കുറെ ഗന്ധം മൂക്കിൽ നമ്മളറിയാതെ തിരികെ എത്തുന്നുണ്ട്. മൂക്ക് നാക്കിനെക്കാൾ പതിന്മടങ്ങ് സംവേദനക്ഷമതയുള്ള അവയവമാണുതാനും. ഉമാമി ഉൾപ്പെടെ അഞ്ച് രുചികൾ നാക്കിന് അറിയാൻ കഴിയുമെങ്കിൽ, മൂക്കിലെ olfactory receptors തലച്ചോറിലെ olfactory cortex ലേക്ക് അയക്കുന്ന സിഗ്നലുകൾ വഴി പതിനായിരത്തിലേറെ വ്യത്യസ്‍ത രുചികൾ  തിരിച്ചറിയാൻ നമുക്ക് കഴിയും.

എന്നാൽ ഇതും ഉമ്മ വച്ച കറിയും തമ്മിൽ എന്താണ് ബന്ധം? അതിനു കാരണം നമ്മുടെ തലച്ചോറിലെ ഓർമയുടെ ഭാഗവും  , ഗന്ധം അറിയുന്ന ഭാഗവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധമാണ്. ഓർമശക്തിക്ക് നിർണായകമായ ഹിപ്പോക്കാമ്പസ് എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന മസ്തിഷ്കഭാഗത്തിന് വികാരത്തിനും ഗന്ധത്തിനും ഉപയോഗിക്കുന്ന തലച്ചോറിന്റെ ഭാഗങ്ങളുമായി ശക്തമായ ബന്ധമുണ്ട്. നമ്മൾ ഓരോ ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോഴും നമുക്ക് ആ ഭക്ഷണം ആദ്യമായി കഴിച്ച സ്ഥലവും അന്നുള്ള അനുഭവങ്ങളും വികാരങ്ങളും എല്ലാം അബോധമായി മനസ്സിൽ വരുമെന്ന് 2014 ഒരു പഠനം പറയുന്നു. ഉമ്മ വച്ച മീൻകറി വയ്ക്കുമ്പോൾ നമ്മൾ ഭക്ഷണം മാത്രമല്ല രുചിക്കുന്നത് നമ്മുടെ കുട്ടികാലത്തെ ഓർമകൾ കൂടിയാണ്. അതാണ് ഈ രുചിയുടെ രഹസ്യം. അല്ലാതെ നിങ്ങൾക്കോ നിങ്ങളുടെ ഭാര്യക്കോ ഇല്ലാത്ത കഴിവ് നിങ്ങളുടെ അമ്മയ്ക്ക് ഉണ്ടായിട്ടല്ല.

ഇതിൽ നിങ്ങൾക്ക് സംശയമുണ്ടെങ്കിൽ നിങ്ങളുടെ മുതിർന്ന കുട്ടികളോട് അവർക്ക് ഇഷ്ടപെട്ട ഭക്ഷണം എന്താണെന്ന് ചോദിച്ചു നോക്കൂ, അത് അവരുടെ അമ്മ അഥവാ നിങ്ങളുടെ ഭാര്യ വച്ച ഭക്ഷണമായിരിക്കും.

കൊച്ചിയിൽ ജനിച്ചുവളർന്ന എനിക്ക് കൊച്ചിയിലെ മീൻ / ഞണ്ട്  / ചെമ്മീൻ തുടങ്ങിയ കറികൾ ആണ് ഇഷ്ടം. ഉണക്ക ചെമ്മീൻ എനിക്ക് ഇത്ര ഇഷ്ടപ്പെടാൻ എന്താണ് കാരണം എന്ന് തെങ്കശിയിൽ ജനിച്ചുവളർന്ന ഗോമതിക്ക് ഒരു തരത്തിലും മനസിലാകുന്നില്ല, അത്രക്ക് മണം ആണ് അതെന്നാണ് അവള് പറയുന്നത്. അത് മാത്രം വീടിന് പുറത്താണ് ഇവിടെ പാചകം ചെയ്യുന്നത്. മുള്ളങ്കി സാമ്പാർ മനുഷ്യൻ എങ്ങിനെ കഴിക്കുമെന്ന് എനിക്കും പിടി കിട്ടുന്നില്ല 🙂

എന്തായാലും അരിയിൽ എത്ര വെള്ളമൊഴിക്കണം എന്ന് മുതൽ, ഇന്ത്യൻ കുക്കിങ്ങിലെ എല്ലാ തരം രാസപ്രവർത്തനങ്ങളെ കുറിച്ചുമുള്ള ഒരു അടിപൊളി പുസ്തകമാണ് മസാല ലാബ്.

നോട്ട് : അമ്മ / ഭാര്യ എന്നൊക്കെ മനപ്പൂർവം എഴുതിയതാണ്. ഇന്നത്തെ കുട്ടികളെ വലുതായി വരുമ്പോൾ അച്ഛൻ / ഭർത്താവ് / പങ്കാളി എന്നൊക്കെ ഈ കുറിപ്പ് മാറ്റിയെഴുതേണ്ടി വരുമെന്ന് എനിക്കുറപ്പാണ്.

നോട്ട് 2 : ഇത്രയും എഴുതിയതിനർത്ഥം എനിക്ക് ഉമ്മ വച്ച ഭക്ഷണം ഇഷ്ടമല്ല എന്നല്ല. ഉമ്മ വച്ച കൂരി , ചാള, ഞണ്ട് എല്ലാം അടിപൊളി ടേസ്റ്റ് ആണ്. ഇതിന്റെയെല്ലാം റെസിപി കല്യാണം കഴിഞ്ഞ ഇടക്ക് ഗോമതിക്ക് എഴുതി എടുത്തിട്ടുണ്ട്. പിന്നീട് ഞാൻ കൂടുതൽ നല്ല മനുഷ്യനാവുകയും അടുക്കളയിൽ കയറാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്‍തപ്പോൾ ഈ കുറിപ്പുകൾ നല്ല സഹായം ആയിരുന്നു. ഇപ്പോൾ ഷാൻ ജിയോ, വീണാസ് കറി വേൾഡ്, കണ്ണൂർ കിച്ചൻ, അന്നമ്മ ചേടത്തി തുടങ്ങിയ യൂട്യൂബ് ചാനലുകളാണ് ഞാൻ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാൻ ആശ്രയിക്കുന്നത്. ഇത്രയും ചാനലുകൾ ഉള്ള കാലത്ത് ആരെങ്കിലും എനിക്ക് പാചകം ചെയ്യാൻ അറിയില്ല എന്ന് പറയുന്നത് അടി കിട്ടാത്തതിന്റെ കുറവാണു. 

Ref : മസാല ലാബ് : ക്രിഷ് അശോക്.
Ref 2 : Chinnakkaruppan A, Wintzer ME, McHugh TJ, Rosenblum K. Differential contribution of hippocampal subfields to components of associative taste learning.